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糖在面团搅拌发酵烘焙制程的作用

   日期:2019-04-04     浏览:65    评论:0    
核心提示:糖的添加在水果酵母液培养中是提供给酵母菌当作营养使用,所以维持在总重<8%!因为糖大过8%就会产生抑制酵母菌的作用,在8小时内大概会用掉2%的糖,所以8%糖约一天半至两天的养分,但因糖水会进入水果内将酵素释出及水果的汁液流出,糖提供了酵素分解的效用,产生辅助乳酸酵母菌成长的兼性厌氧环境并取得酵母群的领导地位。
糖的添加在水果酵母液培养中是提供给酵母菌当作营养使用,所以维持在总重<8%!因为糖大过8%就会产生抑制酵母菌的作用,在8小时内大概会用掉2%的糖,所以8%糖约一天半至两天的养分,但因糖水会进入水果内将酵素释出及水果的汁液流出,糖提供了酵素分解的效用,产生辅助乳酸酵母菌成长的兼性厌氧环境并取得酵母群的领导地位。
 
此时气泡会慢慢增加,若是熟透的水果则一开始就会产生大泡泡表示水果糖解酵素很强,当酵母喂养一两次后酵母菌的数目即可达培养天酵的数量,若是含胶质重的水果当培养酵母液时才产生熟化软而破时,则要加大约总重的1/4的糖,因为果胶酵素启动分解胶质则容易产生大量醛类物质,对于人体不好,所以用高糖先抑制果胶酵素,而让酵母菌慢慢的成长到糖颗粒不见时才开始取液喂粉。
 
 
所以水果酵母液培养时加入那么多糖,结果水果酵母(素)液亦是不甜的、液中的水果也不甜,因为都被糖解酵素分解成水与CO2了,所以就不甜了!
 
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